Così purgata da tutte le sozzure, si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si chiude il pannolino con una cordicina. Si mette quest'involto su una caldaia ricoperta da uno strato di carbone e sopra vi si versa dell'acqua in ragione di gr. 160, per ogni 96 di carne. Si fa bollire per due ore, indi si leva dal fuoco la caldaia, si pulisce la carne dal carbone e si passa all'acqua fresca, la quale si ricambia, sinchè non rimanga più torbida. Mercè questa operazione, la carne riprenderà la sua durezza, la sua freschezza, il suo colore, e darà un brodo tanto buono, quanto quello ottenuto dalla carne fresca.
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'acqua fresca, la quale si ricambia, sinchè non rimanga più torbida. Mercè questa operazione, la carne riprenderà la sua durezza, la sua freschezza, il
Prendete lenti di perfetta qualità dette di frumento, ponetele in infusione nell'acqua fresca per 24 ore, poi stemperate in una casseruola dell'acciughe ben tritate con un poco d'olio d'oliva, burro e cipollette pure trite e quando queste avranno preso il color d'oro mettetevi dentro le lenti bene asciugate a cuocere, aggiungendovi del brodo affinchè siano arrivate al giusto punto e servitele. Sarà anche meglio il fare a questo modo la prima preparazione delle lenti ed invece della infusione nell'acqua fresca, fatela imbiancare in un caldaio al fuoco, mettendole nell'acqua quando sta per bollire, e levandone con la schiumarola tutte quelle che allo spiegarsi del bollo vengono alla superficie: dopo di che le farete scolare nel setaccio per quindi condirle e cuocerle come sopra.
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Prendete lenti di perfetta qualità dette di frumento, ponetele in infusione nell'acqua fresca per 24 ore, poi stemperate in una casseruola dell
Prendete quella quantità di asparagi che vi abbisogna, procurando che siano grossi e molto verdi; si taglia loro tutto il duro, si lavano bene in acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, gettatevi dentro quando bolle gli asparagi per brevi istanti onde imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè asciughino; dopo di che li accomoderete nel piatto, ed a parte in una casserolina da salse versate un poco di latte assieme ed un pezzo di burro che prima spruzzerete di farina, e condito convenientemente di sale porrete il tutto a bollire sinchè sia bene incorporato e quasi consumato il burro, riducendo poi la salsa a proporzione che possa servire per gli asparagi già preparati sopra i quali la verserete ed indi li recherete in tavola ben caldi.
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acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, gettatevi dentro quando bolle gli asparagi per brevi istanti onde
Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col seguente ripieno, poi le farete cuocere in ristretto, e servirete dopo avervi versato sopra il brodino stesso nel quale sono cotte, sgrassate però, e passate per setaccio.
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Purgate le spugnole della terra, nell'acqua bollente per più volte, poi lavate nell'acqua fresca e spremute bene colle mani, si empiscono intiere col
Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto bene insieme, quindi untate di burro uno stampo liscio da budino (specie di casseruola senza manico, e in mancanza può supplire anche questa ultima,) distendetevi sul fondo ed alle pareti pasta frolla, poi mettetevi dentro il suddetto composto, e cuocetelo al forno, oppure sul fornello al testo.
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Prendete della ricotta buona fresca, zucchero in polvere, cannella in polvere, rossi d'uovo, ed il bianco sbattuto alla schiuma; impastate il tutto
La zuppa di cipolle bianche si fa prendendo una quantità di cipolline alle quali tagliato capo e coda si pongono in cazzeruola con acqua sopra il fornello a bollire per mezz'ora, indi si gettano nell'acqua fresca per pulirle di quella scorza che non è buona. Si rimettono poi in altra acqua fresca perchè non mutino di colore, e levandole in seguito da detta acqua, si pongono in una piccola marmitta con un pezzo di prosciutto magro, si bagnano con buon brodo, e si fanno cuocere in modo che restino intiere. Si prende allora il pane a piacimento, che si fa tostare come sopra, si aggiunge nella marmitta delle cipolline due cucchiaiate di sostanza buona o sugo, indi levandone quel pezzo di prosciutto si vuota ossia si versa il resto sopra il pane e si serve in tavola.
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fornello a bollire per mezz'ora, indi si gettano nell'acqua fresca per pulirle di quella scorza che non è buona. Si rimettono poi in altra acqua fresca
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero, pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola.
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Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
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fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e quando sono ridotte in poltiglia, bisogna stemperarle in un pajo di litri d'acqua. Poni infine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo, e condisci questo di zucchero. Alcune goccie di acqua di fior d'arancio le daranno un sapore anche più gradevole.
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e
Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.
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ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele
Empita la bottiglia lasciandovi in cima circa due dita trasversi di vacuo al disotto del turacciolo, che deve essere scelto di perfetta qualità ed applicato forzatamente colla macchina, lo si assicura con spago forte sotto l'orlo della bottiglia, e si conservano così le bottiglie in una cantina ben fresca.
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Dopo aver pelate le mandorle mettendole nell'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di rosolio di cannella affinchè non mandino olio.
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Dopo aver pelate le mandorle mettendole nell'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di rosolio di
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
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fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
Stringetele fortemente il collo con dello spago in modo che l'aria non vi possa penetrare; introducetele nel corpo un pezzo di carbone; e sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
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sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.
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Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta
Tagliate poscia in due parti i limoni, e spremetene il sugo entro una insalatiera, indi passatelo per un setaccio di crine. Riducete in polvere lo zucchero, mischiatelo al succo dei limoni, sinchè ne abbiate formato una specie di gelatina, la quale collocherete nei vasi di confettura cuoprendoli con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.
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con carta. Per offrire un bicchiere di limonata non avete che a distemperare in un bicchiere di acqua fresca una cucchiaiata di questa gelatina.
Prendete due piedi di vitello, levatene gli ossi, ed aggiungetevi se volete un volatile, pollo od altro che pulirete, e fenderete sul dorso levandogli lo scheletro di mezzo, indi levati in più acque, li imbianchirete in acqua bollente, il che vuol dire lasciarveli per pochi minuti, levandoli poi, e passandoli per un momento nell'acqua fresca.
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Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.
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Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta
Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.
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Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.
Quando la sanguificazione si compie regolarmente, le forze fisiche e morali mantengono il loro giusto equilibrio, il bilancio dell'organismo non presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più forte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cattive digestioni rendono povera ed irregolare la formazione del sangue, s'intorbida l'intelletto si ottunde il sentimento, si annebbia la coscienza.
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presenta alcuna deficienza e in conseguenza la mente è più fresca, il carattere più forte, la coscienza più desta. Al contrario quando le cattive
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.
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salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.
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d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.
Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca; tagliuzzate poca cipolla che metterete in una casseruola con burro e fate poco tostare; indi vi unirete gli asparagi che farete cuocere a fuoco moderato, con poco sale tenendoli ben coperti.
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Prendete tante punte tenere di asparagi, secondo quanti sono i commensali, tagliatele alla lunghezza di un centimetro circa, lavateli ad acqua fresca
Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.
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togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.
Condite con sale, pepe e noce moscata, fate cuocere questo amalgama sul fornello agitandolo fortemente con una spatola e quando bolle addizionategli ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.
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ancora un bicchiere di panna doppia, fresca e quando la salsa è amalgamata, versatela in una terrina oppure adoperatela all'uso cui l'avete destinata.
Mettete in una casseruola un etto scarso di burro, con due cucchiai di buona farina Viennese. Mischiate la farina al burro con un mestolino senza però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un po' di pepe bianco ed un po' di noce moscata grattata.
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però mettere la casseruola sul fuoco. Quando il composto è perfettamente amalgamato aggiungete un bicchiere d'acqua fresca, 3 tuorli, un po' di sale un
Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.
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Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.
Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.
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Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino.
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Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente
Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa tagliandoli a filetti, passateli all'acqua fresca e ben lavati asciugateli mettendoli in uno staccio, spargendovi dell'aceto e sale che lascerete per qualche minuto con peso sopra perchè scolino la loro acqua.
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, passateli all'acqua fresca e ben lavati asciugateli mettendoli in uno staccio, spargendovi dell'aceto e sale che lascerete per qualche minuto con
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
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vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per
Tagliuzzate due o tre cipolle bianche, assieme ad uno spicchio d'aglio, e fate rosolare nel burro tanto l'uno che le altre. Intanto avrete messo dei funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e finite con un ramaiuolo di salsa spagnuola ristretta.
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funghi secchi nell'acqua fresca per farli rammollire, spremeteli, tritateli, ed uniteli insieme al soffritto di cipolle, gustate di sale e pepe e
Intanto avrete fatto una buona casseruola di salsa besciamella, piuttosto liquida, in cui avrete mescolato in ultimo, un piccolo ramaiolo di sostanza di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.
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di vitello, ed uno parimenti di panna doppia fresca.
Appena che i pezzetti di pasta si saranno alquanto induriti, tirateli su con un cucchiaio bucato, e gettateli man mano in un catino grande pieno di acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgocciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto.
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acqua fresca. Appena saranno freddati, levateli nuovamente dall'acqua, e sgocciolateli sopra un tovagliuolo piuttosto asciutto.
Proporzioni. — Un litro di buon brodo, 300 grammi di magro di bue pesto, sciolto con mezzo bicchiere d'acqua fresca, in cui vi siano stemperati due albumi d'uova, aromatizzate con una cipolla, carota, qualche foglia di prezzemolo, stragone, garofano, pepe in grana e qualche altra droga; aggiungete un cucchiaio d'aceto, e ponete tutto questo misto a freddo sul fuoco rimestando onde non si attacchi; unite 40 grammi di colla di pesce sgorgala in acqua fresca.
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Proporzioni. — Un litro di buon brodo, 300 grammi di magro di bue pesto, sciolto con mezzo bicchiere d'acqua fresca, in cui vi siano stemperati due
Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.
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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.
Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.
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Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d
Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.
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superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.
La fragola è una ninfa dei boschi, trasportata in una corte straniera. Essa attira tutti gli sguardi e seduce tutti i cuori. La fragola per se stessa non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel capriccio umano viene immolata alla cucina, alla confetteria e pasticceria.
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non ha poi bisogno di tutte le metamorfosi inventate dai lussi culinari. La gustate meglio nella sua grazia naturale. È bella e fresca, ma pel
Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il liquido passato per impastarlo con farina di segala e di grano, dandole la forma di focacce rotonde.
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Il biscotto si tratta mettendo nell'acqua fredda la carne fresca alla quale sia stato già tolto il grasso e ben tritata e pesta e se ne adopera il
Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte le forze digestive sconcertate, togliendo pure quel grave stordimento prodotto da sussulti nervosi.
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Le sue verdi foglie, macerate in acqua fresca, forniscono una bibita tonica e calmante, presa dopo il pasto o mista a bevande, riordina soventi volte
Trecento grammi di fragole ben mature e profumate, passatele allo staccio. Pestate a parte 200 grammi di mandorle dolci (fra cui dieci amare), le quali sieno state private della pelle per mezzo dell'ebollizione. Lavatele in acqua fresca: nel pestarle, arrosatele con qualche cucchiaio d'acqua, perchè non si cambino in olio: passatele allo staccio e scioglietele con mezzo litro d'acqua fresca. — Ripassate questo composto alla tovaglia, spremendo il latte di mandorle: aggiungete parimenti il succo delle fragole. Sciogliete in un bicchier d'acqua 300 grammi di zucchero e 30 grammi di colla di pesce: passate questo sciroppo non del tutto freddo coi succhi; rimestate, e ponete a freddare in uno stampo.
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quali sieno state private della pelle per mezzo dell'ebollizione. Lavatele in acqua fresca: nel pestarle, arrosatele con qualche cucchiaio d'acqua
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete
Per fare questo piatto freddo alla francese veramente galante, si prende quella quantità di creste di poilastri proporzionata alle persone per le quali deve servire, scegliendole grosse e di bella qualità, e si mettono in una casseruola con un poco di acqua fresca a scaldare al fuoco, osservando che non bolliscano, e con un panno si spelino, quindi tagliate alle medesime un poco le punte, si pongono nell'acqua fresca mutandogliela ad intervalli per tre volte. Si collocheranno dippoi in una casseruola con un mazzetto di erbe odorose, quattro garofani, un limone mondato dalla scorza e tagliato a fette finissime, aggiungendovi un poco di brodo si porranno a cuocere per mezz'ora.
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quali deve servire, scegliendole grosse e di bella qualità, e si mettono in una casseruola con un poco di acqua fresca a scaldare al fuoco, osservando
Ben ripulite, si mettono in una casseruola con acqua e sale per isbianchirle, ed appena che abbiano bollito un momento, si levano e si gettano nell'acqua fresca; indi ad uno alla volta si premino e si pongano in altra casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, facendo soffriggere un poco, e mettendovi altresì una cipolla e del prezzemolo ben finamente tritati; poi per farli cuocere vi metterete un poco di sostanza di carne condensata, tenendole sopra un treppiedi con poco fuoco affinchè bollano lentamente, e vi grattuggierete sopra un poco di noce moscata, rivolgendoli di frequente perchè non si attacchino. Cotte che sieno, leverassi la fetta di presciutto, e quando si è per servirli in tavola, vi si getti un cucchiajo di senapa inglese, diluita in acqua fresca, mescolando bene il tutto assieme: avvertendo che colla senapa non devono più bollire. Si accomodano nel piatto e si mandano in tavola colla detta salsa.
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'acqua fresca; indi ad uno alla volta si premino e si pongano in altra casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, facendo
Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.
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fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido gelatinoso che avete per formare il Bianco-mangiare. Ciò fatto verserete il detto liquido preparato come si è detto, nel mortajo delle mandorle, le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme.
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fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi
Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di servirvene, perchè non abbia verun cattivo odore, mentre essendo così delicato questo Bianco-mangiare, ogni piccola cosa può renderlo inservibile.
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Osservate però che non ne escano o cadano dalla medesima, ed usate anche questa diligenza, di bagnare la salvietta nell'acqua fresca prima di
Guarnirete queste gelatine con fette di limone o d'arancio piccati di gelsomini fatti di pignoli, cioè prendendo due once di pignoli e lasciandoli per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste dei buchi con un grosso ago da busto.
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per tre ore nell'acqua fresca dopo di che si levano, e toltagli l'animetta interna, si piantano circolarmente nelle fette di limone praticando in queste
Accademia della crusca